Agricoltura biologica – Fa bene alla natura, fa bene a te.

Latte e derivati

Descrizione:

Il formaggio è il prodotto ricavato dal latte di diverse specie animali (bovini, bufale,   ovi – caprini)  attraverso la coagulazione della caseina (la principale proteina del latte) che,  precipitando, ingloba  il grasso e gli altri  costituenti solubili del latte separandosi dal siero.

I formaggi possono essere ottenuti da latte intero o scremato e la coagulazione  può avvenire attraverso  tecniche diverse.

La caseina precipitata, ovvero la cagliata, dopo separazione dal siero e salatura, va incontro a maturazione  ad opera di microrganismi,  acquisendo quindi i caratteri che caratterizzano le diverse  specie di formaggio

Curiosità:

La storia del formaggio è molto antica. C’è chi sostiene che  il primo formaggi sia stato prodotto casualmente da un pastore che, avendo messo del latte  in uno stomaco di pecora contenente ancora caglio, utilizzato come contenitore, dopo un certo periodo di tempo vi  ritrovò al posto del latte il  formaggio.

Fa bene perché:

Il formaggio è uno dei prodotti caratteristici della cucina italiana  e l’immensa varietà di tipologie presenti sul mercato è in grado  di soddisfare anche il consumatore più esigente. Si tratta di un prodotto mediamente ricco di proteine e  grassi, ma in misura estremamente variabile in funzione della tipologia ed  una  fonte  insostituibile di calcio, fosforo e vitamine.

In commercio:

Tanti e tutti diversi:

Di formaggi ne esistono un’infinità di tipi:

  • a pasta cruda, semicotta o cotta
  • a pasta molle, semidura o dura
  • grassi, semigrassi o magri
  • freschi, a breve, media o lunga stagionatura
  • a pasta erborinata, filata, pressata, occhiata, fiorita …….

In Piemonte vengono prodotti otto diversi formaggi a denominazione d’origine, ma sono centinaia i tipi che  è possibile scoprire presso le aziende biologiche ed i negozi specializzati

 

Formaggio a denominazione di origine  

Caratteristiche

 

Gorgonzola

Formaggio molle, grasso a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di vacca, cagliato a  28-32°C con caglio di vitello
 

 

Grana Padano

Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta  ed a lenta maturazione con coagulo  ad acidità di fermentazione prodotto da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi  o conservati, proveniente da due  mungiture al giorno, riposato e parzialmente scremato per affioramento
 

 

Bra

Presente nei due tipi “tenero” e “duro” con latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere (è consentita  l’eventuale aggiunta di latte ovino – caprino nella misura del 10%). Per la produzione del Bra tenero il latte viene riscaldato a 35°C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello, per il Bra duro a 29°C in caldaie di rame
 

 

Raschera

Il Raschera DOP è un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta compatta di colore bianco avorio. Nelle forme più fresche il sapore è fine e delicato, nel Raschera stagionato è intenso, persistente e sapido, tendente al piccante. Nel Raschera di alpeggio prevalgono i caratteristici sentori di malga e di erbe alpine
 

 

Murazzano

Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino (almeno per  il 60%). Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, razza a rischio di estinzione salvata appunto dalla produzione di questo formaggio
 

 

Castelmagno

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35- 38 °C utilizzando caglio liquido.
 

 

Taleggio

Formaggio grasso, a breve – media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.  La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nel sottocrosta, a causa della maturazione. Il colore è bianco o paglierino
 

 

Robiola di Roccaverano

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle ottenuto  con solo latte di capra, o misto a pecora e vacca. Si presenta nella tipologia Fresco, con maturazione di 4-10 giorni; Affinato, se oltre 11 giorni. Sia Fresco che Affinato, denota aromi sensazionali e la pasta è morbida, umida, untuosa e adesiva. E’ un Presidio Slow Food.
 

 

Toma Piemontese

Formaggio semigrasso o grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura. La crosta è liscia nella tipologia a latte intero e ruvida in quella semigrassa, è elastica e di colore paglierino chiaro che tende al marrone rossiccio con l’avanzare della stagionatura. La pasta è semidura, compatta, elastica, con un’occhiatura fine e distribuita in modo regolare. Il colore varia dal bianco al paglierino con la stagionatura
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